Carme Ruscalleda: «El mundo universitario aportará luz, conocimiento y ciencia a la cocina»
Carme Ruscalleda, propietaria y chef del restaurante Sant Pau (Sant Pol de Mar, Barcelona) desde 1988, ha apadrinado la primera promoción de los grados de Nutrición Humana y Dietética y de Ciencia y Tecnología de los Alimentos, así como del máster de Seguridad Alimentaria del campus de la Alimentación de Torribera.
Ruscalleda se ha convertido en la única chef del mundo reconocida con seis estrellas Michelin. Tiene tres por el Sant Pau, dos por el restaurante Moments (Barcelona) —que regenta junto a su hijo Raül Balam— y otra por el restaurante Sant Pau que abrió en Tokio hace unos años. No es de extrañar, pues, que en 2012 fuera nombrada hija predilecta de Sant Pol de Mar por el Ayuntamiento de la localidad, y que en 2013 recibiera la Medalla de Honor del Parlamento de Cataluña. Ruscalleda apuesta por una cocina ligada al territorio, con producto autóctono y de temporada, pero sin renunciar a su sello personal e innovador.
Carme Ruscalleda, propietaria y chef del restaurante Sant Pau (Sant Pol de Mar, Barcelona) desde 1988, ha apadrinado la primera promoción de los grados de Nutrición Humana y Dietética y de Ciencia y Tecnología de los Alimentos, así como del máster de Seguridad Alimentaria del campus de la Alimentación de Torribera.
Ruscalleda se ha convertido en la única chef del mundo reconocida con seis estrellas Michelin. Tiene tres por el Sant Pau, dos por el restaurante Moments (Barcelona) —que regenta junto a su hijo Raül Balam— y otra por el restaurante Sant Pau que abrió en Tokio hace unos años. No es de extrañar, pues, que en 2012 fuera nombrada hija predilecta de Sant Pol de Mar por el Ayuntamiento de la localidad, y que en 2013 recibiera la Medalla de Honor del Parlamento de Cataluña. Ruscalleda apuesta por una cocina ligada al territorio, con producto autóctono y de temporada, pero sin renunciar a su sello personal e innovador.
¿Qué opina del reconocimiento que recibe actualmente la ciencia culinaria y gastronómica en el ámbito de la formación universitaria?
Encuentro fantástico que haya nacido esta formación. La nuestra es una profesión en la que hay mucho de intuición, mucha investigación por nuestra cuenta. Muchas veces das palos de ciego y te encuentras investigando en caminos que no tienen salida. Por tanto, el mundo universitario nos aportará luz, conocimiento y ciencia, y podremos llamar a su puerta cuando nos bloqueemos, porque vosotros hacéis un gran trabajo de investigación y nos ayudaréis a los que estamos en activo.
La suya es una cocina eminentemente ligada al territorio. ¿Qué papel puede tener el campus de la Alimentación de Torribera en la dinamización de la gastronomía en el Barcelonès norte y el Maresme?
Es una suerte inmensa tener el campus tan cerca y que realmente investigue todo el ecosistema que nutre nuestra cocina. Estoy convencida de que podrá ayudar, incluso, a analizar detenidamente todas las manipulaciones científicas y genéticas que se hacen en los alimentos. Que no solo deben buscar más productividad y más belleza, sino que tienen que ir a la raíz del sabor. Qué tristeza cuando una manzana no te emociona: aquí el campus de Torribera desempeñará un gran papel.
¿Cuál es la filosofía del Sant Pau?
Se trata de una cocina que apuesta por la naturaleza, la emoción y la salud. La cocina catalana es una cocina que viene de muy lejos y que siempre ha trabajado con aquella tradición culinaria que existe en el entorno. De hecho, si repasamos todo el mapa de Cataluña, cada comarca tiene su propia cocina. Por eso es importante apostar por tu kilómetro cero, ese kilómetro cero que te hace diferente, interesante. Es crucial que la cocina contribuya a proteger el círculo económico de su territorio, el de los pescadores de tu zona, los agricultores que trabajan con ganado de corral y los que trabajan la huerta.
¿Qué consejo profesional daría a los chicos y chicas que se acaban de graduar en Nutrición Humana y Dietética y en Ciencia y Tecnología de los Alimentos?
Les diría que es crucial que el trabajo te apasione. Con esta pasión, acabarás dedicándole más tiempo, más horas, más esfuerzos, y harás un trabajo de más provecho, más interesante. Tú no notarás que trabajas, y en cambio lo harás, y eso te hará feliz. El objetivo, al fin y al cabo, es ser felices, y el trabajo también nos puede dar mucha felicidad.