Lʼexcel·lència de la cuina catalana, a estudi

Aquest llibre, coeditat amb la Universitat de Girona, analitza els motius principals que expliquen la concentració geogràfica del sector de lʼalta restauració a Catalunya. Es presenta dins els actes que organitza el Patronat de Turisme Costa Brava Girona durant la setmana en què tindrà lloc la gala de La guía Michelin España y Portugal 2017. Els autors de Cuina de relacions estudien les causes del prestigi que ha assolit la cuina catalana en els darrers quaranta anys centrant-se en dos factors: la formació dels cuiners i la relació que mantenen entre ells. Així, doncs, hi exposen els resultats obtinguts i altres qüestions que també han estat importants per al creixement i lʼèxit del sector gastronòmic català.

Lʼobra, que sʼestructura en set parts, explica com sʼha realitzat el projecte i quins han estat els resultats. En la introducció sʼexposen els criteris de les estrelles Michelin, així com algunes dades generals sobre el sector de la restauració i sobre aquest estudi. A la segona part es descriu la metodologia utilitzada i, a la tercera, es presenten els participants (la majoria dels restaurants que han intervingut en el projecte havien estat reconeguts, en el moment del treball de camp, amb estrelles Michelin). Seguidament, sʼexposen els resultats de lʼestudi i les conclusions, que inclouen una anàlisi dels principals aspectes de futur del sector i permeten obrir un fòrum de discussió. Tanquen el llibre un apartat de bibliografia i lʼepíleg.

La reconeguda excel·lència de la cuina catalana actual és el resultat de factors diversos. Des del punt de vista de lʼoferta, la provisió local de matèria primera variada i de qualitat, fruit de la diversitat del territori, és, i ha estat històricament, un element qualitatiu important. També ho és la tradició culinària del país, des de lʼedat mitjana —amb el Llibre de Sent Soví, dʼautor desconegut, i el Llibre de coc, de Rupert de Nola— fins a lʼèpoca contemporània —amb La cuinera catalana, decàleg de la cuina de la Catalunya industrial, i gastrònoms i cuiners com Ferran Agulló, Ignasi Domènech i Josep Mercader— i els nostres dies —amb Ferran Adrià, els germans Roca o Carme Ruscalleda—. Sovint, aquesta tradició és la base de la cuina que practiquen els restaurants que formen part dʼaquest estudi. A més, la proximitat amb França, territori amb una tradició culinària avançada des de molt abans que els restaurants catalans obtinguessin el reconeixement que tenen avui, sembla que ha estat un factor clau. A aquests factors cal afegir-hi tant la demanda interior com lʼexterior, que han influït en favor del desenvolupament de lʼalta cuina a Catalunya; el gran impacte mediàtic de la cultura gastronòmica —sobretot des de 2013, any en què El Celler de Can Roca va ser escollit per primera vegada millor restaurant del món segons la llista The Worldʼs 50 Best Restaurants—, i, finalment, la introducció i difusió de nous productes, tècniques, receptes i maneres de fer dʼuna notable qualitat global, que ha originat el que es podria qualificar de revolució gastronòmica.

Els autors de Cuina de relacions són Mercè Bernardo i Raúl Escalante, professors de la Facultat dʼEconomia i Empresa de la Universitat de Barcelona, i Anna Arbussà, professora de lʼàrea dʼOrganització dʼEmpreses de la Universitat de Girona. En el llibre hi han col·laborat el campus de lʼAlimentació de Torribera de la Universitat de Barcelona i la Càtedra de Gastronomia, Cultura i Turisme Calonge-Sant Antoni de la Universitat de Girona.